Nutriente vital para a saúde, a vitamina C ajuda a formar e manter os ossos, a pele e os vasos sanguíneos, além de ser um poderoso antioxidante. No entanto, a adiministração da Vitamina C via fortificação de alimentos e bebidas pode ser desafiadora.
A vitamina C ocorre naturalmente em alguns alimentos, especialmente em frutas e vegetais. Ela também pode ser encontrada com outros nomes, como ácido L-ascórbico, ácido ascórbico e L-ascorbato.
Nosso corpo utiliza a vitamina C para várias desempenhar diversas funções. Confira:
- Auxilia na produção do colágeno, da L-carnitina e alguns neurotransmissores.
- Como antioxidante, ajuda a remover substâncias indesejadas do corpo, conhecidas como espécies oxidativas reativas (ROS).
- Auxilia na absorção do ferro.
- Estimula o sistema imunológico.
- Melhora a cicatrização de feridas.
A estabilidade da vitamina C
A vitamina C é composta por ácido ascórbico e ácido desidroascórbico e é caracterizada por sua degradabilidade no processamento e preparo de alimentos, sendo uma das vitaminas mais sensíveis nestes tipos de manuseio. Apesar de numerosos estudos, sua degradação não é completamente compreendida.
Sua principal perda durante o processamento e armazenamento é a oxidação, que é acelerada pela luz, oxigênio, calor, aumento do pH, alto teor de umidade (atividade de água) e também pela presença de cobre ou sais ferrosos. Perdas oxidativas também ocorrem durante o processamento e preparação de alimentos.
Entre os fatores que mais afetam a estabilidade da vitamina C em alimentos e bebidas estão a temperatura, a forma da vitamina e a matriz em que será aplicada.
As altas temperaturas comuns no processamento ou preparo de alimentos, pode prejudicar a potência e eficácia de uma série de vitaminas e nutrientes. Não é diferente com a vitamina C, que se degrada com facilidade quando exposta a altas temperaturas.
A matriz também afeta as constantes de taxa de degradação. Para diferentes matrizes líquidas, por exemplo, a vitamina C tem taxas de degradação completamente diferentes quando incluída no leite ou em sucos de frutas. Já em matrizes sólidas, as constantes da taxa de degradação da vitamina C no pão são de magnitudes maiores do que as de cereais.
Diferentes fontes de vitamina C também degradam de diferentes formas a depender das condições a que são expostas.
Apesar de toda sensibilidade, a fortificação em alimentos e bebidas é uma maneira de corrigir uma deficiência do nutriente, balancear o perfil nutricional de um alimento ou restaurar os nutrientes perdidos no processamento e, assim, suprimir deficiências nutricionais de uma população ou de grupos específicos da mesma de forma segura.
Para isso, é fundamental conhecer a fonte mais adequada, as perdas que o processo de fabricação, preparo e o shelf-life irão impor aquele alimento ou bebida, além de entender as condições de embalagem, armazenamento e os outros ingredientes presentes na formulação que posam reagir com a vitamina C.
Com isso em mãos, é possível calcular a dosagem necessária para garantia do apelo no rótulo. Análises e validações no produto final são essenciais para comprovação.
